Escolha do Mestre

Na cidade para mostrar o legado culinário de sua família, Mohammad Usman de Tunday Kababi sobre as memórias de seu avô e porque ele nunca expandirá a marca

Marriott, Marriott lucknow, Haji Murad Ali, últimas notíciasO pátio do JW Marriott

Há pouco mais de um século, Haji Murad Ali tinha um problema. Seu patrono, um nawab de Lucknow, perdera os dentes. Ainda apaixonado pela boa vida, ele ordenou que seus chefs criassem um kebab que saciasse seus dentes de carne e não agitasse seus dentes inexistentes. Todos os outros chefs falharam e foram dados aos crocodilos (presumivelmente). Murad Ali conseguiu, apesar de ter sido prejudicado pela perda de um de seus braços.



Em parceria com um amigo hakim que morava na mesma estrada, Murad Ali encontrou uma receita que agradaria o paladar de seu nawab e, posteriormente, milhões de outros. Consistia em 125 especiarias e outros condimentos e o kebab final era um disco fino, que derretia na boca sem pesar muito no estômago. Como a história é simultaneamente amável e cruel, os kebabs deixaram um legado, sendo doravante chamados de tunday kabab (em homenagem à deficiência de seu progenitor).

Enquanto crescia, Mohammad Usman conhecia esse legado de seu avô, mesmo que ele não soubesse disso. Meu avô nunca deixou que sua deficiência atrapalhasse sua vida, seja para cortar cebolas ou empinar pipa. Ele era tão capaz quanto qualquer pessoa com as duas mãos, lembra Usman, o proprietário do restaurante Lucknow’s Tunday Kababi. Usman estava no JW Marriott no Aerocity de Delhi para um festival de comida. É muito incomum que Usman viaje e, na verdade, fale muito sobre a marca de sua família. A única razão pela qual ele fez isso é que ele é conhecido chef do Marriott, Vivek Bhatt, que convenceu Usman a mostrar a comida de sua família em Delhi.



A receita do kebab é um segredo bem guardado, passado de geração em geração. O próprio Usman aprendeu a receita com seu pai, também herdando a relutância da família em expandir e obter lucros rápidos. Quando crescemos, sempre nos disseram que o ato de alimentar as pessoas em um ritmo econômico é a coisa mais importante. Mesmo hoje, um prato de kebabs custa apenas Rs 10, diz ele com orgulho. Apesar de sua taxa modesta, o kebab se tornou um ícone de uma cidade já famosa por sua culinária, e o restaurante Tunday Kababi um esteio na lista de qualquer visitante gastronômico. Enquanto os kebabs são naturalmente de rigeur, o restaurante também serve Paya Ki Nihari cozido durante a noite, biryanis e até Gobhi Musallam. O pátio do Marriott, para o festival, é decorado como o Tunday Kababi em Lucknow, com cozinheiros nos vários balcões direto da cozinha de Usman.



Dito isso, Usman e sua família nunca pensaram em expandir, acreditando que isso vai contra o ethos que foi ensinado a eles. Outros parentes franquearam o nome para restaurantes, incluindo um em Indirapuram, mas Usman está determinado a não seguir o exemplo. Eles podem fazer o que quiserem, isso não mudará as lições que aprendi com meu pai e ele com o dele. Somos o original e único Tunday Kababi no país, diz ele, recusando-se a ser levado a criticar as ações de seus parentes. A famosa receita, diz ele, já foi patenteada.